Поволзький кооперативний інститут
Російського університету кооперації
Реферат
з дисципліни: «Товарознавство продовольчих товарів»
на тему:
Аналіз асортименту продукції, що виробляється м'ясокомбінатом «Останкіно»
Енгельс - 2008 р.
Зміст
1. Матеріально-технічна база м'ясокомбінату «Останкіно»
2. Особливості виробництва ковбасних виробів
3. Асортимент вироблюваної продукції
Список використаної літератури
1. Матеріально-технічна база м'ясокомбінату «Останкіно»
Історія м'ясокомбінату «Останкіно» складалася з різних етапів розвитку виробництва. І, треба сказати, що в усі часи продукція підприємства була на очах у покупця.
Підприємство випускаємо близько 300 найменувань м'ясної продукції. Це м'ясо худоби і птиці, консерви м'ясні і каші з м'ясом в асортименті, паштети, ковбасні вироби, копченості, субпродукти, жири харчові, сухий бульйон, напівфабрикати: пельмені, вареники, піца, млинці; фарш, фрикадельки, битки, його хліб і хлібобулочні вироби . Головне достоїнство продукції м'ясокомбінату в тому, що робиться вона з натурального, екологічно безпечного вітчизняної сировини. Велика рогата худоба і свиней «Останкіно» постачають понад 30 господарств. Підприємство має і два власних господарства, що спеціалізуються на вирощуванні худоби. Система менеджменту якості м'ясокомбінату «Останкіно» сертифікована за міжнародною системою управління якістю та безпекою харчових продуктів на основі принципів ХАССП та ISO, що є гарантією безпеки і доброякісності готового продукту.
На підприємстві жорстко дотримується комплексна виробнича система контролю якості від надходження сировини до виходу готової продукції. Нинішні високі вимоги до якості продукції анітрохи не похитнули позицій м'ясокомбінату на ринку. Дане підприємство традиційно випускаємо і достівського продукцію, рецептура якої не змінювалася протягом довгих років, і відповідаємо за якість продукції, що випускається за технічними умовами, рецептура якої розроблялася в галузевих НДІ, відповідає високим стандартам якості, має багато нагород і користується попитом у покупця.
М'ясокомбінат «Останкіно» понад 20 років був найбільшим в Росії виробником м'ясного харчування для дітей раннього віку. І, хоча сьогодні завод з виробництва м'ясних консервів для дітей виділено на самостійний баланс, особливо дбайливе відношення до якості продукції залишається характерним і для «дорослого» асортименту. Тут виробляються ковбаси варені і напівкопчені, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, сальтисон, холодці, шинки, всілякі копченості, м'ясні консерви, тушонка і каші з м'ясом в асортименті, делікатеси, напівфабрикати та багато іншого знайшли свого споживача в різних регіонах Росії. Значна колекція нагород говорить про стабільність виробництва якісної продукції, що відповідає смакам і вимогам найсуворіших цінителів.
На численних міжнародних форумах м'ясокомбінат «Останкіно» представляє інтерес як підприємство, багато років успішно працює в тісній співпраці з наукою. Звідси і якість, і успіх, і високі оцінки незалежних експертів. Десятками престижних нагород Всеросійських та Міжнародних виставок відзначена продукція за високу стабільну якість. Тільки за підсумками участі в спеціалізованих виставках 2007 року серед одержаних м'ясокомбінатом нагород за високу якість і використання натуральної сировини у виробництві - 4 Гран-прі, 15 золотих, 9 срібних медалей, 27 Дипломів. На сьогоднішній день 25 Гран-прі, 163 золотих, 61 - срібна, 31 - бронзова медаль, більше 330 Дипломів. І щорічно список нагород поповнюється ... Висока якість продукції, незмінно, відповідає і всім вимогам стандартів, і смаку самих різних покупців, і відзначається нагородами на міжнародних і російських галузевих форумах, виставках і ярмарках.
ТОВ «М'ясокомбінат« Останкіно »пройшло комплексний аналіз фінансового стану, за основними фінансовими показниками віднесено до групи високої фінансової стійкості і включено до Реєстру національного розвитку 2007. Диплом (№ 6 / 7 від 20.06.07г. М. Москва) вручено генеральному директору "За видатні результати в галузі управління, неоціненний внесок у конкурентоспроможність Росії". М'ясокомбінату вручено Кубок МВА - "Платиновий лотос", що втілює собою досконалість, сталий розвиток і процвітання (товарний знак № 307894 у Роспатенті).
За всіма цими успіхами стоїть велика праця згуртованого колективу фахівців, справжніх професіоналів м'ясного справи, сильних технологів, провідних виробничників, серед яких 8 кандидатів технічних наук, більше 300 осіб підприємства мають державні та урядові нагороди.
На сьогоднішній день у підприємства є все для хорошої, стабільної, високоефективної роботи: і кваліфіковані кадри, і найкраще обладнання провідних зарубіжних фірм, і своє власне екологічно безпечну сировину, і високі технології ... Керівництво підприємства докладає всіх зусиль для забезпечення російського ринку продовольства смачної та якісної м'ясної та іншою продукцією, що відповідає міжнародним стандартам.
2. Особливості виробництва ковбасних виробів
Ліверні ковбаси. Вони відрізняються тим, що для їх виготовлення використовують, як правило, варені субпродукти, коллагенсодержащих сировину, яку одержують при обвалювання і жилування м'яса, жир - для додання фаршу мажущейся консистенції, а також речовини, що забезпечують необхідну в'язкість.
Залежно від рецептури при виготовленні ліверних ковбас використовують широкий асортимент, як тварини, так і рослинної сировини.
З тваринного застосовують в першу чергу м'ясна сировина: жилованное яловиче і свиняче м'ясо, субпродукти всіх видів худоби і птиці, свинячу шкірку, міжсоскової частина, Шквар від витоплення жиру, кров і продукти крові, а також яйцепродукти, молоко, натрію казеінат. З рослинної сировини застосовують бобові (сою, горох, сочевицю і продукти їх переробки - соєвий ізолят, концентрат, борошно), крупи (перлову, ячну, пшоно і т.д.).
Варені ковбаси. Для них фарш після посла вдруге подрібнюють на куттере, складають рецептуру в куттере або мішалці, формують батони, проводять теплову обробку (осідання, обжарку, варіння) і охолоджують.
Вторинне подрібнення. Шрот подрібнюють на вовчку, а потім на куттере, фарш - відразу на куттере.
Тривалість куттерования звичайно 8 ... 12 хв. У пере-куттерованном фарші емульсія руйнується. У куттер спочатку завантажують нежирну сировину, в останню чергу - найбільш жирне (шпик).
При перемішуванні фаршу з великою швидкістю він поглинає велику кількість повітря, яке викликає утворення дрібної пористості в готових виробах і сприяє інтенсифікації окислювальних процесів. В даний час використовуються вакуумні куттери, що дозволяють отримати вироби більш високої якості. При використанні вакуумних куттеров поліпшуються колір, консистенція, підвищується вихід готової продукції.
Сосиски та сардельки. Технологія виробництва сосисок та сардельок аналогічна технології варених ковбас. Відмінність полягає в тому, що тривалість теплової обробки значно менше при досягненні в центрі батончиків температури при обсмажуванні не менше 55, при варінні (70 ± 1) º С. Велика частина сосисок проводиться на автоматичних лініях. Рецептура сосисок та сардельок складається у куттере, так як їх структура однорідна майже у всіх найменувань. Виняток становлять шпикачки, що містять дрібні шматочки шпику. При складанні рецептури шпікачек за 30 ... 40 с до закінчення куттерования вводиться шпик, нарізаний на шпігорезке на смуги певного розміру.
Сосиски без оболонки виробляють на декількох технологічних лініях. На одній з них виготовляють сосиски в оболонці, а після охолодження виробів її механічно знімають. За іншою технологією сосиски формують у пристроях з обробкою струмами високої частоти або тепловою дією для коагуляції поверхневого шару фаршу. Сформовані сосиски без оболонки піддають обжарке і варінні. Готові сосиски після охолодження упаковують під вакуумом в плівкові матеріали.
М'ясні хліби. До м'ясних хлібах відносяться вироби з ковбасного фаршу без оболонки, запечені в металевій формі. Використовується та ж сировина, що і при виробництві варених ковбас, але у фарш додають меншу кількість води.
М'ясний хліб має смак вареної ковбаси з особливим присмаком запечених м'ясних виробів, у яких в поверхневому шарі в результаті зневоднення смако-ароматичні властивості формуються більш енергійно за рахунок карбоніламінних реакцій. М'ясні хліби не обсмажують, тому в них смак і аромат копчення відсутні.
Фаршировані ковбаси. Їх виготовляють з яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної в остиглому і охолодженому стані. До складу сировини ковбас входять шпик хребтовий, бічний і мови яловичі і свинячі солоні; листкової - додатково шийка свиняча солона. До складу додаткової сировини крім прянощів, звичайно використовуються у варених ковбасах вищого сорту, входять ядра фісташок. Ковбаси випускають у натуральних чи штучних оболонках діаметром 100 ... 120 мм. При тепловій обробці фаршированих ковбас відсутня обсмажування.
Ліверні ковбаси. При виробленні ліверних ковбас м'ясна сировина не піддають нітритного послові, тому готові вироби мають жовтувато-сірий колір різних відтінків. Так як м'ясну сировину двічі піддається тепловій обробці, консистенція мазеподібної.
У процесі виробництва ковбаси не обробляються димовими газами, тому в готових виробах смак і аромат копчення відсутні. М'ясо жилованное, оброблені печінка, мізки, шпик бланширують, охолоджують, подрібнюють на вовчку. Субпродукти II категорії промивають, варять до розм'якшення, охолоджують, відокремлюють від кісток і грубих хрящів, подрібнюють на вовчку. Сировина тонко подрібнюють на куттере і складають рецептуру. Фарш шприцуют в оболонки, батони негайно відправляють на варіння до досягнення в центрі температури 74 º С. Відразу після варіння ковбаси охолоджують до температури 6 º С.
Кров'яні ковбаси. Вироби виробляють з додаванням до фаршу 25 ... 50% харчової крові. У кров'яних ковбасах крім традиційних для ковбасного виробництва прянощів використовують гвоздику, корицю або імбир. До складу сировини більшості найменувань входить часник, ковбаси селянської другого сорту - цибулю.
Колаген містить сировину готують так само, як і у виробництві ліверних ковбас. Кров і жирне сировину солять з витримкою в посоле до 24 год при температурі не вище 4 ° С. При засолі крові використовують нітрит натрію. Фарш готують в куттере або мішалці. Батони варять до температури в центрі 72 º С, потім охолоджують до температури 0 ... 6 ° С.
Зельци. Вироби в основному овальної форми в оболонці або без неї, виготовлені з подрібненого вареного сировини, багатого колагеном.
На відміну від холодців до складу сировини зельців входить більша кількість таких цінних продуктів, як м'ясо і субпродукти. Для виробництва зельців використовують різноманітна сировина. Голови свинячі, мови, кров попередньо піддають нітритного послові і варінні. Субпродукти II категорії, сполучну тканину, хрящі, голови яловичі, печінка, вим'я та крупу готують так само, як при виробництві ліверних ковбас, тобто вони проходять процеси варіння (для печінки - бланшування), охолодження, відділення від кісток (при необхідності ). Яловичину солять.
Приготоване сировину подрібнюють: варені рубці, легкі, мови, м'ясо яловичих голів і вим'я на шматки з розмірами сторін 10 ... 30 мм; шпик хребтовий на шматки з розмірами сторін 8 мм; щоковини на смуги довжиною не більше 120 мм, шириною і висотою (товщиною) 5 ... 10 мм. Інші частини подрібнюють на вовчку або куттере.
З підготовленої сировини за рецептурою в мішалці готують фарш, яким наповнюють оболонки (пухирі, свинячі шлунки, яловичі синюги). Потім їх варять. Після теплової обробки сальтисони розкладають на столи в камері охолодження, пресують і охолоджують до температури 0 ... 6 º С. Зельци без оболонок варять у металевих формах, потім їх виймають, загортають у пергамент, під пергамент або целофан.
М'ясні холодці і холодець. Холодець - виріб, багате колагеном, з додаванням концентрованого бульйону і спецій.
Холодець випускають у вигляді батонів в натуральних (з синюги яловичих) або синтетичних (тришарових целофанових) оболонках. У холодець додають в два рази менше бульйону, ніж у холодець, тому вихід готового продукту від маси вареного сировини (%): у холодцю - 115, холодцю - 153 ... 215 (в залежності від сорту).
Для виробництва холодців і холодцю використовують субпродукти II категорії (за винятком легких і селезінки), свинячі п'ятачки, шкірку і Шквар, м'ясо голів яловичих і свинячих, жилки та хрящі від жиловки м'яса, міжсоскової частину. Сировина готують, варять так само, як і для ліверних ковбас.
Для холодців вищого і першого сортів сировина після варіння подрібнюють крупніше, ніж для холодців другого сорту. Подрібнене сировину змішують з бульйоном, сіллю і спеціями і кип'ятять 50 ... 60 хв, потім розливають у форми і охолоджують.
Напівкопчені ковбаси. На відміну від варених напівкопчені ковбаси після обжарювання і варіння піддають гарячому копчення і сушці, тому в них міститься значно менше вологи (40 ... 50% для ковбас, вироблених за ДСТУ). У виробів добре виражений приємний, злегка гострий і солонуватий смак і аромат копчення; вони стійкі при зберіганні. Для вироблення напівкопчених ковбас використовується м'ясо в охолодженому і замороженому стані. Парне м'ясо не застосовується, так як у виробництві напівкопчених ковбас влагосвязивагощая і вологоутримуючі здатність не так важливі, як при виробленні варених ковбас. З цієї ж причини вода в сировині не додається; отримання емульсії в технології напівкопчених ковбас не передбачено.
Дозрівання фаршу в посоле і при осаді у напівкопчених ковбас більш тривалий, ніж у варених.
Напівкопчені ковбаси виготовляють двома способами. Перший спосіб (традиційна) передбачає нітритний посол з витримкою при охолодженні 12 ... 24 год у фарші, 1 ... 2 діб в шроті, до 3 діб у шматках, друге подрібнення для шроту та м'яса в шматках, складання рецептури і перемішування, формування батонів, осідання (батони витримують у підвішеному стані при температурі 4 ... 8 º С протягом 2 ... 4 год); обжарку; варіння; охолодження при температурі 20 º С; гаряче копчення при температурі (43 ± 7) ° С в протягом 12 ... 24 год; сушіння при температурі (11 ± 1) ° С протягом 1 ... 2 доби до досягнення стандартної масової частки вологи.
Другий спосіб на поточно-механізованих лініях - прискорений. Охолоджене жилованное м'ясо, шпик, грудинку підморожує до температури -2 ...- 3 º С. Заморожене м'ясо в блоках отепляющее до вказаної температури. Сировину подрібнюють спочатку до кусків товщиною 2 ... 5 см, потім куттерують до однорідних шматочків. Можливе приготування фаршу з підморожене та витриманого в посоле сировини. Після складання рецептури і формування батонів проводять більш тривалу осаду (24 г), в процесі якої фарш дозріває. Теплова обробка аналогічна для обох способів виробництва.
Варено-копчені ковбаси. Технологія цих ковбас відрізняється від технології напівкопчених більш тривалими витримкою в посоле, осадкою, режимами копчення і сушкою. Для їх виробництва рекомендується м'ясо від дорослих тварин, по термічному стану аналогічне сировини, що застосовується для по-лукопчених ковбас.
При виробленні варено-копчених ковбас не використовують м'ясо, заморожене більше одного разу і помітно змінило колір на поверхні, заморожені свинину і яловичину, що зберігалися відповідно більше 3 і 6 міс, шпик з пожовклим кольором або іншими ознаками недоброякісності. Варено-копчені ковбаси, вироблені за ГОСТом, містять 38 ... 40% вологи і більш стійкі в зберіганні, чим напівкопчені ковбаси. Смак і аромат копчення і дозрілого в посоле м'яса добре виражені.
Варено-копчені ковбаси виготовляють двома способами. При першому способі виробництва посол м'яса здійснюється в шматках (2 ... 4 діб) або в шроті (1 ... 2 діб). Потім м'ясо вдруге подрібнюють на дзиги. Після складання рецептури і формування батонів їх піддають осаді (1 ... 2 діб) в холодному приміщенні. Перед варінням ковбаси коптять при температурі диму (75 + 5) º С 1 ... 2 год (в залежності від діаметра батонів). Після варіння вироби охолоджують до температури 20 ° С, знову коптять 24 або 48 год при температурах відповідно (42 ± 3) або (33 ± 2) ° С. Вироби сушать 3 ... 7 діб при температурі (11 ± 1) ° С і відносній вологості повітря (76 ± 2)% до придбання щільної консистенції і стандартної вологості.
При другому способі (на поточно-механізованих лініях) сировину підморожує (заморожене м'ясо в блоках отепляющее) до температури -5 º С. Потім сировину подрібнюють в куттере, складають фарш за рецептурою і формують батони. Тривалість опади 4 діб при температурі (3 ± 1) ° С. Дозрівання фаршу в посоле відбувається під час опади батонів. Теплова обробка при першому і другому способах аналогічна.
Сирокопчені ковбаси. При виготовленні цих ковбас після опади батони піддаються холодному копчення, минаючи процес варіння, а потім тривалій сушці. Їх готовність обумовлена дозріванням м'ясного фаршу в процесі засолу, опади, копчення, сушіння. Масова частка вологи для ковбас, що виробляються за ГОСТом, 25 ... 30%.
Кращою сировиною для сирокопчених ковбас є м'ясо від дорослих тварин в охолодженому або недавно замороженому стані.
Сирокопчені ковбаси виробляють двома способами.
При першому способі шматки м'яса витримують в посоле 5 ... 7 діб при температурі (3 ± 1) ° С, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у гратах 2 ... 3 мм для яловичини і не більше 6 мм для напівжирної свинини, шпик - на шматочки розміром, передбаченим для кожного найменування ковбаси. Подрібнена сировина перемішують в мішалці для складання фаршу, який потім витримують у ємностях шаром товщиною не більше 25 см 24 год при температурі (2 ± 2) ° С для його дозрівання. При формуванні батонів фарш наповнюють щільно. При наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки, як у виробництві інших видів ковбас, оболонки наповнюють фаршем, скріплюють скобами кінці батонів з одночасним введенням петлі під скобу, розрізають перемички між батонами. Батони підвішують на палиці і рами, піддають осаді протягом 5 ... 7 діб при температурі охолодження. Після осідання ковбасу коптять в камерах димом від деревної тирси твердих листяних порід протягом 2 ... 3 діб при температурі (20 ± 2) º С. Потім ковбаса сушиться 25 ... 30 сут. Температурний режим у початковий період сушіння (5 ... 7 діб) при відносній вологості повітря до (82 ± 3)% становить (13 ± 2) ° С. Потім температура знижується до (11 + 1) ° С, а відносна вологість повітря - до (76 ± 2)%.
При другому способі м'ясну сировину в шматках і смуги шпику підморожує шаром товщиною до 10 см на деках або в тазиках (заморожене жилованное м'ясо в блоках отепляющее) до температури - (3 ± 2) ° С. Підморожене сировину подрібнюють на куттера, в яких складають рецептури фаршу. Потім фаршем наповнюють оболонки, проводять осадку, копчення і сушку ковбаси. При першому та другому способах виробництва ковбас ці процеси аналогічні.
3. Асортимент вироблюваної продукції
Копчені ковбаси: «Ароматна Останкінська», «Єврейська Делікатесна», «Зерниста», «Нова», «Ковбаски Гусарські», «Останкінська Люкс», «Московська», «Зерниста формована», «Брауншвейгська Останкінська», «Єврейська Делікатесна в декоративних спеціях »,« Пікантна Останкінська »,« Престиж »,« Російська Останкінська (формована) »,« Салямі Президент »,« Салямі Італійська »,« Салямі Останкінська »,« Російська Останкінська в декоративних спеціях »,« Мисливська »,« Святкова в декоративних спеціях »,« Російська Останкінська »,« Свиняча Останкінська »,« Сервелат Столичний »,« Старослов'янська в декоративних спеціях »,« Столична »,« Уральська »,« Елітна »,« Суджук »,« Старослов'янська формована »,« Старослов'янська » .
Напівкопчені ковбаси: «Армавірська», ковбаски «охочіше», «Краківська», «Полтавська», «Прима», «Сервелат Останкінський», «Талліннська», «Брауншвейгська», Ковбаски «Васильевские», «Кінська напівкопчена», «Озерська», «Борисівська »,« Георгіївська »,« Останкінська », ковбаски« Швейцарські ».
Варені ковбаси: «Дитяча», «Докторська», «Докторська оригінальна», «Докторська по-Останкінську», «Дієтична», «Шинка-рубана», «Древневенская», «Любительська по-Останкінську», «Любительська», «Молочна по-Останкінську »,« Любительська оригінальна »,« Любительська по-Останкінську »,« М'ясницька »,« Особлива »,« Останкінська »,« Російська оригінальна »,« Ростокінскій »,« Ніжна зі шпиком »,« Молочна оригінальна »,« Молочна по-Останкінську »,« Вершкова "очна по-останкінскінскіних спеціяхеціяхях», «Староруська», «Студентська», «Теляча Оригінальна», «Часникова», «Південна», «Теляча по-Останкінський».
Варено-копчені ковбаси: «Делікатесна», «Московська», «Сервелат», «Любительська».
Сосиски: «Бістро», «Шинка-рубані», «Докторські», «З яловичини», «З індички», «Віденські», «Гриль-майстер», «З свинини», «Ковбаски Малишок», «Курячі", «Молочні», «Молочні по-Останкінську», «Любительські», «Ковбаски шинкові Празькі», «Вершкові».
Сардельки: «Яловичі», «Яловичі по-Останкінську», «Останкінські», «Шпикачки по-останковскі», «Свинні».
Ковбаси ліверні: «Закусочна», «Печінкова Останкінська», «Яєчна», «Старомосковська», «Звичайна», «Уральська», «Слов'янська», «Особлива», «Володимирська».
М'ясні хліби: «Любительські», «Чайні», «Яловичі».
Список використаної літератури
1. Ареф'єва Олена. Асортиментна політика: слабка ланка у формуванні прибутку. / / Журнал "Фінансовий директор" № 8, 2007. - С.26.
2. Габріелянц М.А., Козлов А.П. Товарознавство м'ясних та рибних товарів. - М.: Економіка, 1986.
3. Жарінов О.І. Основи сучасних технологій переробки м'яса: Короткий курс. Ч.1. - М.: ІНТАР-ТАСС, 1994.
Російського університету кооперації
Реферат
з дисципліни: «Товарознавство продовольчих товарів»
на тему:
Аналіз асортименту продукції, що виробляється м'ясокомбінатом «Останкіно»
Енгельс - 2008 р.
Зміст
1. Матеріально-технічна база м'ясокомбінату «Останкіно»
2. Особливості виробництва ковбасних виробів
3. Асортимент вироблюваної продукції
Список використаної літератури
1. Матеріально-технічна база м'ясокомбінату «Останкіно»
Історія м'ясокомбінату «Останкіно» складалася з різних етапів розвитку виробництва. І, треба сказати, що в усі часи продукція підприємства була на очах у покупця.
Підприємство випускаємо близько 300 найменувань м'ясної продукції. Це м'ясо худоби і птиці, консерви м'ясні і каші з м'ясом в асортименті, паштети, ковбасні вироби, копченості, субпродукти, жири харчові, сухий бульйон, напівфабрикати: пельмені, вареники, піца, млинці; фарш, фрикадельки, битки, його хліб і хлібобулочні вироби . Головне достоїнство продукції м'ясокомбінату в тому, що робиться вона з натурального, екологічно безпечного вітчизняної сировини. Велика рогата худоба і свиней «Останкіно» постачають понад 30 господарств. Підприємство має і два власних господарства, що спеціалізуються на вирощуванні худоби. Система менеджменту якості м'ясокомбінату «Останкіно» сертифікована за міжнародною системою управління якістю та безпекою харчових продуктів на основі принципів ХАССП та ISO, що є гарантією безпеки і доброякісності готового продукту.
На підприємстві жорстко дотримується комплексна виробнича система контролю якості від надходження сировини до виходу готової продукції. Нинішні високі вимоги до якості продукції анітрохи не похитнули позицій м'ясокомбінату на ринку. Дане підприємство традиційно випускаємо і достівського продукцію, рецептура якої не змінювалася протягом довгих років, і відповідаємо за якість продукції, що випускається за технічними умовами, рецептура якої розроблялася в галузевих НДІ, відповідає високим стандартам якості, має багато нагород і користується попитом у покупця.
М'ясокомбінат «Останкіно» понад 20 років був найбільшим в Росії виробником м'ясного харчування для дітей раннього віку. І, хоча сьогодні завод з виробництва м'ясних консервів для дітей виділено на самостійний баланс, особливо дбайливе відношення до якості продукції залишається характерним і для «дорослого» асортименту. Тут виробляються ковбаси варені і напівкопчені, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, сальтисон, холодці, шинки, всілякі копченості, м'ясні консерви, тушонка і каші з м'ясом в асортименті, делікатеси, напівфабрикати та багато іншого знайшли свого споживача в різних регіонах Росії. Значна колекція нагород говорить про стабільність виробництва якісної продукції, що відповідає смакам і вимогам найсуворіших цінителів.
На численних міжнародних форумах м'ясокомбінат «Останкіно» представляє інтерес як підприємство, багато років успішно працює в тісній співпраці з наукою. Звідси і якість, і успіх, і високі оцінки незалежних експертів. Десятками престижних нагород Всеросійських та Міжнародних виставок відзначена продукція за високу стабільну якість. Тільки за підсумками участі в спеціалізованих виставках 2007 року серед одержаних м'ясокомбінатом нагород за високу якість і використання натуральної сировини у виробництві - 4 Гран-прі, 15 золотих, 9 срібних медалей, 27 Дипломів. На сьогоднішній день 25 Гран-прі, 163 золотих, 61 - срібна, 31 - бронзова медаль, більше 330 Дипломів. І щорічно список нагород поповнюється ... Висока якість продукції, незмінно, відповідає і всім вимогам стандартів, і смаку самих різних покупців, і відзначається нагородами на міжнародних і російських галузевих форумах, виставках і ярмарках.
ТОВ «М'ясокомбінат« Останкіно »пройшло комплексний аналіз фінансового стану, за основними фінансовими показниками віднесено до групи високої фінансової стійкості і включено до Реєстру національного розвитку 2007. Диплом (№ 6 / 7 від 20.06.07г. М. Москва) вручено генеральному директору "За видатні результати в галузі управління, неоціненний внесок у конкурентоспроможність Росії". М'ясокомбінату вручено Кубок МВА - "Платиновий лотос", що втілює собою досконалість, сталий розвиток і процвітання (товарний знак № 307894 у Роспатенті).
За всіма цими успіхами стоїть велика праця згуртованого колективу фахівців, справжніх професіоналів м'ясного справи, сильних технологів, провідних виробничників, серед яких 8 кандидатів технічних наук, більше 300 осіб підприємства мають державні та урядові нагороди.
На сьогоднішній день у підприємства є все для хорошої, стабільної, високоефективної роботи: і кваліфіковані кадри, і найкраще обладнання провідних зарубіжних фірм, і своє власне екологічно безпечну сировину, і високі технології ... Керівництво підприємства докладає всіх зусиль для забезпечення російського ринку продовольства смачної та якісної м'ясної та іншою продукцією, що відповідає міжнародним стандартам.
2. Особливості виробництва ковбасних виробів
Ліверні ковбаси. Вони відрізняються тим, що для їх виготовлення використовують, як правило, варені субпродукти, коллагенсодержащих сировину, яку одержують при обвалювання і жилування м'яса, жир - для додання фаршу мажущейся консистенції, а також речовини, що забезпечують необхідну в'язкість.
Залежно від рецептури при виготовленні ліверних ковбас використовують широкий асортимент, як тварини, так і рослинної сировини.
З тваринного застосовують в першу чергу м'ясна сировина: жилованное яловиче і свиняче м'ясо, субпродукти всіх видів худоби і птиці, свинячу шкірку, міжсоскової частина, Шквар від витоплення жиру, кров і продукти крові, а також яйцепродукти, молоко, натрію казеінат. З рослинної сировини застосовують бобові (сою, горох, сочевицю і продукти їх переробки - соєвий ізолят, концентрат, борошно), крупи (перлову, ячну, пшоно і т.д.).
Варені ковбаси. Для них фарш після посла вдруге подрібнюють на куттере, складають рецептуру в куттере або мішалці, формують батони, проводять теплову обробку (осідання, обжарку, варіння) і охолоджують.
Вторинне подрібнення. Шрот подрібнюють на вовчку, а потім на куттере, фарш - відразу на куттере.
Тривалість куттерования звичайно 8 ... 12 хв. У пере-куттерованном фарші емульсія руйнується. У куттер спочатку завантажують нежирну сировину, в останню чергу - найбільш жирне (шпик).
При перемішуванні фаршу з великою швидкістю він поглинає велику кількість повітря, яке викликає утворення дрібної пористості в готових виробах і сприяє інтенсифікації окислювальних процесів. В даний час використовуються вакуумні куттери, що дозволяють отримати вироби більш високої якості. При використанні вакуумних куттеров поліпшуються колір, консистенція, підвищується вихід готової продукції.
Сосиски та сардельки. Технологія виробництва сосисок та сардельок аналогічна технології варених ковбас. Відмінність полягає в тому, що тривалість теплової обробки значно менше при досягненні в центрі батончиків температури при обсмажуванні не менше 55, при варінні (70 ± 1) º С. Велика частина сосисок проводиться на автоматичних лініях. Рецептура сосисок та сардельок складається у куттере, так як їх структура однорідна майже у всіх найменувань. Виняток становлять шпикачки, що містять дрібні шматочки шпику. При складанні рецептури шпікачек за 30 ... 40 с до закінчення куттерования вводиться шпик, нарізаний на шпігорезке на смуги певного розміру.
Сосиски без оболонки виробляють на декількох технологічних лініях. На одній з них виготовляють сосиски в оболонці, а після охолодження виробів її механічно знімають. За іншою технологією сосиски формують у пристроях з обробкою струмами високої частоти або тепловою дією для коагуляції поверхневого шару фаршу. Сформовані сосиски без оболонки піддають обжарке і варінні. Готові сосиски після охолодження упаковують під вакуумом в плівкові матеріали.
М'ясні хліби. До м'ясних хлібах відносяться вироби з ковбасного фаршу без оболонки, запечені в металевій формі. Використовується та ж сировина, що і при виробництві варених ковбас, але у фарш додають меншу кількість води.
М'ясний хліб має смак вареної ковбаси з особливим присмаком запечених м'ясних виробів, у яких в поверхневому шарі в результаті зневоднення смако-ароматичні властивості формуються більш енергійно за рахунок карбоніламінних реакцій. М'ясні хліби не обсмажують, тому в них смак і аромат копчення відсутні.
Фаршировані ковбаси. Їх виготовляють з яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної в остиглому і охолодженому стані. До складу сировини ковбас входять шпик хребтовий, бічний і мови яловичі і свинячі солоні; листкової - додатково шийка свиняча солона. До складу додаткової сировини крім прянощів, звичайно використовуються у варених ковбасах вищого сорту, входять ядра фісташок. Ковбаси випускають у натуральних чи штучних оболонках діаметром 100 ... 120 мм. При тепловій обробці фаршированих ковбас відсутня обсмажування.
Ліверні ковбаси. При виробленні ліверних ковбас м'ясна сировина не піддають нітритного послові, тому готові вироби мають жовтувато-сірий колір різних відтінків. Так як м'ясну сировину двічі піддається тепловій обробці, консистенція мазеподібної.
У процесі виробництва ковбаси не обробляються димовими газами, тому в готових виробах смак і аромат копчення відсутні. М'ясо жилованное, оброблені печінка, мізки, шпик бланширують, охолоджують, подрібнюють на вовчку. Субпродукти II категорії промивають, варять до розм'якшення, охолоджують, відокремлюють від кісток і грубих хрящів, подрібнюють на вовчку. Сировина тонко подрібнюють на куттере і складають рецептуру. Фарш шприцуют в оболонки, батони негайно відправляють на варіння до досягнення в центрі температури 74 º С. Відразу після варіння ковбаси охолоджують до температури 6 º С.
Кров'яні ковбаси. Вироби виробляють з додаванням до фаршу 25 ... 50% харчової крові. У кров'яних ковбасах крім традиційних для ковбасного виробництва прянощів використовують гвоздику, корицю або імбир. До складу сировини більшості найменувань входить часник, ковбаси селянської другого сорту - цибулю.
Колаген містить сировину готують так само, як і у виробництві ліверних ковбас. Кров і жирне сировину солять з витримкою в посоле до 24 год при температурі не вище 4 ° С. При засолі крові використовують нітрит натрію. Фарш готують в куттере або мішалці. Батони варять до температури в центрі 72 º С, потім охолоджують до температури 0 ... 6 ° С.
Зельци. Вироби в основному овальної форми в оболонці або без неї, виготовлені з подрібненого вареного сировини, багатого колагеном.
На відміну від холодців до складу сировини зельців входить більша кількість таких цінних продуктів, як м'ясо і субпродукти. Для виробництва зельців використовують різноманітна сировина. Голови свинячі, мови, кров попередньо піддають нітритного послові і варінні. Субпродукти II категорії, сполучну тканину, хрящі, голови яловичі, печінка, вим'я та крупу готують так само, як при виробництві ліверних ковбас, тобто вони проходять процеси варіння (для печінки - бланшування), охолодження, відділення від кісток (при необхідності ). Яловичину солять.
Приготоване сировину подрібнюють: варені рубці, легкі, мови, м'ясо яловичих голів і вим'я на шматки з розмірами сторін 10 ... 30 мм; шпик хребтовий на шматки з розмірами сторін 8 мм; щоковини на смуги довжиною не більше 120 мм, шириною і висотою (товщиною) 5 ... 10 мм. Інші частини подрібнюють на вовчку або куттере.
З підготовленої сировини за рецептурою в мішалці готують фарш, яким наповнюють оболонки (пухирі, свинячі шлунки, яловичі синюги). Потім їх варять. Після теплової обробки сальтисони розкладають на столи в камері охолодження, пресують і охолоджують до температури 0 ... 6 º С. Зельци без оболонок варять у металевих формах, потім їх виймають, загортають у пергамент, під пергамент або целофан.
М'ясні холодці і холодець. Холодець - виріб, багате колагеном, з додаванням концентрованого бульйону і спецій.
Холодець випускають у вигляді батонів в натуральних (з синюги яловичих) або синтетичних (тришарових целофанових) оболонках. У холодець додають в два рази менше бульйону, ніж у холодець, тому вихід готового продукту від маси вареного сировини (%): у холодцю - 115, холодцю - 153 ... 215 (в залежності від сорту).
Для виробництва холодців і холодцю використовують субпродукти II категорії (за винятком легких і селезінки), свинячі п'ятачки, шкірку і Шквар, м'ясо голів яловичих і свинячих, жилки та хрящі від жиловки м'яса, міжсоскової частину. Сировина готують, варять так само, як і для ліверних ковбас.
Для холодців вищого і першого сортів сировина після варіння подрібнюють крупніше, ніж для холодців другого сорту. Подрібнене сировину змішують з бульйоном, сіллю і спеціями і кип'ятять 50 ... 60 хв, потім розливають у форми і охолоджують.
Напівкопчені ковбаси. На відміну від варених напівкопчені ковбаси після обжарювання і варіння піддають гарячому копчення і сушці, тому в них міститься значно менше вологи (40 ... 50% для ковбас, вироблених за ДСТУ). У виробів добре виражений приємний, злегка гострий і солонуватий смак і аромат копчення; вони стійкі при зберіганні. Для вироблення напівкопчених ковбас використовується м'ясо в охолодженому і замороженому стані. Парне м'ясо не застосовується, так як у виробництві напівкопчених ковбас влагосвязивагощая і вологоутримуючі здатність не так важливі, як при виробленні варених ковбас. З цієї ж причини вода в сировині не додається; отримання емульсії в технології напівкопчених ковбас не передбачено.
Дозрівання фаршу в посоле і при осаді у напівкопчених ковбас більш тривалий, ніж у варених.
Напівкопчені ковбаси виготовляють двома способами. Перший спосіб (традиційна) передбачає нітритний посол з витримкою при охолодженні 12 ... 24 год у фарші, 1 ... 2 діб в шроті, до 3 діб у шматках, друге подрібнення для шроту та м'яса в шматках, складання рецептури і перемішування, формування батонів, осідання (батони витримують у підвішеному стані при температурі 4 ... 8 º С протягом 2 ... 4 год); обжарку; варіння; охолодження при температурі 20 º С; гаряче копчення при температурі (43 ± 7) ° С в протягом 12 ... 24 год; сушіння при температурі (11 ± 1) ° С протягом 1 ... 2 доби до досягнення стандартної масової частки вологи.
Другий спосіб на поточно-механізованих лініях - прискорений. Охолоджене жилованное м'ясо, шпик, грудинку підморожує до температури -2 ...- 3 º С. Заморожене м'ясо в блоках отепляющее до вказаної температури. Сировину подрібнюють спочатку до кусків товщиною 2 ... 5 см, потім куттерують до однорідних шматочків. Можливе приготування фаршу з підморожене та витриманого в посоле сировини. Після складання рецептури і формування батонів проводять більш тривалу осаду (24 г), в процесі якої фарш дозріває. Теплова обробка аналогічна для обох способів виробництва.
Варено-копчені ковбаси. Технологія цих ковбас відрізняється від технології напівкопчених більш тривалими витримкою в посоле, осадкою, режимами копчення і сушкою. Для їх виробництва рекомендується м'ясо від дорослих тварин, по термічному стану аналогічне сировини, що застосовується для по-лукопчених ковбас.
При виробленні варено-копчених ковбас не використовують м'ясо, заморожене більше одного разу і помітно змінило колір на поверхні, заморожені свинину і яловичину, що зберігалися відповідно більше 3 і 6 міс, шпик з пожовклим кольором або іншими ознаками недоброякісності. Варено-копчені ковбаси, вироблені за ГОСТом, містять 38 ... 40% вологи і більш стійкі в зберіганні, чим напівкопчені ковбаси. Смак і аромат копчення і дозрілого в посоле м'яса добре виражені.
Варено-копчені ковбаси виготовляють двома способами. При першому способі виробництва посол м'яса здійснюється в шматках (2 ... 4 діб) або в шроті (1 ... 2 діб). Потім м'ясо вдруге подрібнюють на дзиги. Після складання рецептури і формування батонів їх піддають осаді (1 ... 2 діб) в холодному приміщенні. Перед варінням ковбаси коптять при температурі диму (75 + 5) º С 1 ... 2 год (в залежності від діаметра батонів). Після варіння вироби охолоджують до температури 20 ° С, знову коптять 24 або 48 год при температурах відповідно (42 ± 3) або (33 ± 2) ° С. Вироби сушать 3 ... 7 діб при температурі (11 ± 1) ° С і відносній вологості повітря (76 ± 2)% до придбання щільної консистенції і стандартної вологості.
При другому способі (на поточно-механізованих лініях) сировину підморожує (заморожене м'ясо в блоках отепляющее) до температури -5 º С. Потім сировину подрібнюють в куттере, складають фарш за рецептурою і формують батони. Тривалість опади 4 діб при температурі (3 ± 1) ° С. Дозрівання фаршу в посоле відбувається під час опади батонів. Теплова обробка при першому і другому способах аналогічна.
Сирокопчені ковбаси. При виготовленні цих ковбас після опади батони піддаються холодному копчення, минаючи процес варіння, а потім тривалій сушці. Їх готовність обумовлена дозріванням м'ясного фаршу в процесі засолу, опади, копчення, сушіння. Масова частка вологи для ковбас, що виробляються за ГОСТом, 25 ... 30%.
Кращою сировиною для сирокопчених ковбас є м'ясо від дорослих тварин в охолодженому або недавно замороженому стані.
Сирокопчені ковбаси виробляють двома способами.
При першому способі шматки м'яса витримують в посоле 5 ... 7 діб при температурі (3 ± 1) ° С, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у гратах 2 ... 3 мм для яловичини і не більше 6 мм для напівжирної свинини, шпик - на шматочки розміром, передбаченим для кожного найменування ковбаси. Подрібнена сировина перемішують в мішалці для складання фаршу, який потім витримують у ємностях шаром товщиною не більше 25 см 24 год при температурі (2 ± 2) ° С для його дозрівання. При формуванні батонів фарш наповнюють щільно. При наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки, як у виробництві інших видів ковбас, оболонки наповнюють фаршем, скріплюють скобами кінці батонів з одночасним введенням петлі під скобу, розрізають перемички між батонами. Батони підвішують на палиці і рами, піддають осаді протягом 5 ... 7 діб при температурі охолодження. Після осідання ковбасу коптять в камерах димом від деревної тирси твердих листяних порід протягом 2 ... 3 діб при температурі (20 ± 2) º С. Потім ковбаса сушиться 25 ... 30 сут. Температурний режим у початковий період сушіння (5 ... 7 діб) при відносній вологості повітря до (82 ± 3)% становить (13 ± 2) ° С. Потім температура знижується до (11 + 1) ° С, а відносна вологість повітря - до (76 ± 2)%.
При другому способі м'ясну сировину в шматках і смуги шпику підморожує шаром товщиною до 10 см на деках або в тазиках (заморожене жилованное м'ясо в блоках отепляющее) до температури - (3 ± 2) ° С. Підморожене сировину подрібнюють на куттера, в яких складають рецептури фаршу. Потім фаршем наповнюють оболонки, проводять осадку, копчення і сушку ковбаси. При першому та другому способах виробництва ковбас ці процеси аналогічні.
3. Асортимент вироблюваної продукції
Копчені ковбаси: «Ароматна Останкінська», «Єврейська Делікатесна», «Зерниста», «Нова», «Ковбаски Гусарські», «Останкінська Люкс», «Московська», «Зерниста формована», «Брауншвейгська Останкінська», «Єврейська Делікатесна в декоративних спеціях »,« Пікантна Останкінська »,« Престиж »,« Російська Останкінська (формована) »,« Салямі Президент »,« Салямі Італійська »,« Салямі Останкінська »,« Російська Останкінська в декоративних спеціях »,« Мисливська »,« Святкова в декоративних спеціях »,« Російська Останкінська »,« Свиняча Останкінська »,« Сервелат Столичний »,« Старослов'янська в декоративних спеціях »,« Столична »,« Уральська »,« Елітна »,« Суджук »,« Старослов'янська формована »,« Старослов'янська » .
Напівкопчені ковбаси: «Армавірська», ковбаски «охочіше», «Краківська», «Полтавська», «Прима», «Сервелат Останкінський», «Талліннська», «Брауншвейгська», Ковбаски «Васильевские», «Кінська напівкопчена», «Озерська», «Борисівська »,« Георгіївська »,« Останкінська », ковбаски« Швейцарські ».
Варені ковбаси: «Дитяча», «Докторська», «Докторська оригінальна», «Докторська по-Останкінську», «Дієтична», «Шинка-рубана», «Древневенская», «Любительська по-Останкінську», «Любительська», «Молочна по-Останкінську »,« Любительська оригінальна »,« Любительська по-Останкінську »,« М'ясницька »,« Особлива »,« Останкінська »,« Російська оригінальна »,« Ростокінскій »,« Ніжна зі шпиком »,« Молочна оригінальна »,« Молочна по-Останкінську »,« Вершкова "очна по-останкінскінскіних спеціяхеціяхях», «Староруська», «Студентська», «Теляча Оригінальна», «Часникова», «Південна», «Теляча по-Останкінський».
Варено-копчені ковбаси: «Делікатесна», «Московська», «Сервелат», «Любительська».
Сосиски: «Бістро», «Шинка-рубані», «Докторські», «З яловичини», «З індички», «Віденські», «Гриль-майстер», «З свинини», «Ковбаски Малишок», «Курячі", «Молочні», «Молочні по-Останкінську», «Любительські», «Ковбаски шинкові Празькі», «Вершкові».
Сардельки: «Яловичі», «Яловичі по-Останкінську», «Останкінські», «Шпикачки по-останковскі», «Свинні».
Ковбаси ліверні: «Закусочна», «Печінкова Останкінська», «Яєчна», «Старомосковська», «Звичайна», «Уральська», «Слов'янська», «Особлива», «Володимирська».
М'ясні хліби: «Любительські», «Чайні», «Яловичі».
Список використаної літератури
1. Ареф'єва Олена. Асортиментна політика: слабка ланка у формуванні прибутку. / / Журнал "Фінансовий директор" № 8, 2007. - С.26.
2. Габріелянц М.А., Козлов А.П. Товарознавство м'ясних та рибних товарів. - М.: Економіка, 1986.
3. Жарінов О.І. Основи сучасних технологій переробки м'яса: Короткий курс. Ч.1. - М.: ІНТАР-ТАСС, 1994.